Deze pagina is alleen toegankelijk voor WIMED-leden

Frietjes ongezond!?

 

Auteur: Johan Maerevoet

Frietjes ongezond! Dit vraagt om nuancering, want er is immers veel te nemen en te geven tijdens de bereiding van onze ‘nationale trots’. Hoog tijd om één en ander uit de doeken te doen. Zeker nu de zomer en het festivalseizoen in aantocht zijn en er weer massa’s frietjes zullen worden geprikt.

Het gezondheidsaspect bij frieten staat of valt met de kwaliteit van de twee basisingrediënten, de aardappel en het vet, en natuurlijk de temperatuurbeheersing van beide componenten. We starten met wat aardappelkennis. De mooiste frietresultaten bereik je met jonge aardappelvariëteiten met een correct zetmeel- droge stofgehalte. Dit wordt gemeten aan de hand van het onderwatergewicht. Bij een goede frietaardappel ligt dit tussen de 360 en 420 gram per vijf kilogram. Deze score garandeert een goede bakkwaliteit. Meer of minder zetmeelgehalte geeft respectievelijk slappe, vette friet of droge harde friet. Het bintje is hier ongetwijfeld een bekende soortnaam, die goed scoort en tevens zijn uiterlijk mee heeft om er lange frietjes van te snijden. Andere variëteiten die het zowel qua vorm als smaak goed doen in de friteuse zijn: Agria, Première, Santé en Victoria. Belangrijk is dat de aardappelen voor frietjes niet te koud bewaard zijn. Anders worden er teveel reducerende suikers gevormd, waardoor de frieten tijdens het bakken donkerbruin kleuren en veel acrylamide bevatten.

Over het tweede ingrediënt, de frituurolie (of -vet) is al veel inkt gevloeid. Vet en hoge temperaturen vormen geen gezond huwelijk. Even verduidelijken dus. De geraffineerde plantaardige oliën, die vaak als frituurolie worden verkocht, bulken van de meervoudige onverzadigde vetzuren. Deze zijn niet geschikt voor de relatief hoge afbaktemperatuur in de frituur. Tevens zijn ze helemaal niet stabiel bij herhaaldelijke bakbeurten, waarbij het vet steeds wordt afgekoeld en bijvoorbeeld twee weken later terug wordt verhit. Vooral dit fenomeen doet zich voor in de huiselijke keuken. De hoeveelheid ‘lipidperoxiden’, hebben niet alleen een slechte invloed op geur en smaak maar zijn ook ronduit schadelijk voor de gezondheid. Deze kettingreactie produceert giftige bijproducten die carcinogeen zijn. Tevens worden ook schadelijke transvetten gevormd. Deze hebben een nadelige invloed op de flexibele structuur van de celmembranen en zorgen ervoor dat bloedplaatjes aan elkaar gaan kleven wat op zijn beurt trombose kan veroorzaken.

 

 

De voorkeur gaat uit naar palmpitolie of kokosolie. Vooral deze laatste scoort goed. Je kan ze rustig verhitten tot 175 °C. en door het lage gehalte aan oxidatieve meervoudige onverzadigde vetzuren (ca. 1.8 %) heeft deze olie weinig last van peroxidatie.

Dit maakt haar stabiel bij hoge temperaturen en geschikt voor herhaaldelijk opwarmen en afkoelen. Opteer steeds voor ongeraffineerde, koudgeperste, niet gebleekte en ontgeurde kokosolie. Koop ze bij voorkeur in glazen poten. Dit laatste geldt trouwens voor alle oliën.

Over hoe vaak je in dezelfde kokosolie kan frituren zijn de meningen vrij verdeeld. Het is een feit dat, mits regelmatig filteren, kokosvet 2 jaar houdbaar is, maar intensief gebruik vraagt natuurlijk ook een snellere vervanging. Wij raden dan ook aan om de olie na 12 à 16 beurten integraal te vervangen. Dit is dubbel zo lang dan de aanbevolen gebruiksduur van industriële geraffineerde plantaardige frituuroliën. In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt bevat kokosolie, toch rijkelijk voorzien van verzadigde vetzuren, nog tal van andere deugden. Meer hierover op de eFIOW website. Hier volgen alvast enkele tips hoe je zelf de afbraak van frituurolie kan beperken:

  • Vermijd steeds het contact tussen lucht en vet tijdens het bewaren.
  • Bewaar het vet/olie steeds donker.
  • Filter het vet na gebruik steeds goed zodat er geen verbrande voedseldeeltjes in het vet achterblijven.
  • Vermijd contact tussen vet en water door de producten goed droog te maken.
  • Verhit frituurvet gradueel. Als vetstoffen te snel opwarmen is de kans op verbranding en de vorming van toxische bijproducten en transvetten groter.
  • Hergebruik het vet niet te vaak en ververs het volledig.
  • Consumeer gefrituurde producten mondjesmaat. Realiseer dat er nog tal van andere bereidingstechnieken met milde verhitting bestaan die gezonder en ook even lekker zijn.

Professionele frietkramen werken graag arbeidsbesparend en kopen vaak vooraf geschilde, al of niet versneden, aardappelen. Deze worden koelvers geleverd en de betere frietkoten bevoorraden zich met merken zonder bewaarmiddelen. De aardappelen of frietjes zijn dan wel verpakt onder een gewijzigde atmosfeer. Een relatief veilige manier om de houdbaarheid te verlengen en bacteriegroei te remmen. Helaas geldt dit niet voor de frietjes geserveerd in de klassieke fastfood giganten. Want deze bestaan uit een veelheid van ingrediënten waaronder ook dextrose en natriumbicarbonaat. Proceshulpstoffen (lees additieven) bij de bereiding zijn o.a. citroenzuur (E 330) en het synthetische anti schuimmiddel dimethylpolysiloxane (E900).

Ook graag thuis wat convenience? Kant-en-klaar diepvriesfrietjes die je thuis kan afbakken bevatten meestal geen additieven, maar zijn vaak voorgebakken in geraffineerde zonnebloem- of palmpit- of raapolie. Lees steeds grondig het etiket zodat je weet dat er geen onnodige toevoegingen in zitten. Ook over de temperatuur bij het voorbakken heb je zelf geen controle.

De hete-luchtfriteuse (ook wel airfryer genaamd) levert frietjes met ca. 80 % minder vet en dus ook heel wat minder calorieën. Veel lof over dit toestel, maar smaak en kraak zijn toch net iets anders dan in olie gefrituurde frietjes. Zelf ovenfrietjes bereiden kan natuurlijk ook, maar kook de aardappelstaafjes dan eerst ca. 10 minuten gaar in water en laat goed uitlekken. Zorg ervoor dat de aardappelstaafjes in de ovenschaal zeker niet over elkaar liggen en wees ook weer niet te gierig met olie, anders wordt de friet slap en klef. Maar, échte Belgen als we zijn, raden we jullie natuurlijk aan om zelf met biologische aardappelen traditionele ‘home made’ frietjes te bereiden volgens de regels van de kunst.

Snijd de aardappel niet te fijn. Fijne frietjes absorberen immers meer vet dan de grote exemplaren. Spoel de frietjes grondig en dep ze goed droog. Bak steeds kleine porties zodat het frietvet niet te snel afkoelt. Bak de frieten voor op een temperatuur van ca. 150 °C. Later, bij het afbakken, zullen ze dan minder vet opnemen. Haal de frietjes uit de olie als ze beginnen te borrelen aan het oppervlak (ca. 4 à 5 minuten). Laat ze grondig afkoelen. Hoe groter het temperatuurverschil bij het afbakken hoe beter. Bak de afgekoelde frieten een tweede maal af in vet van ca. 170 °C. Doel is om de frietjes terug warm en krokant te krijgen. Laat de frieten goed uitlekken en dep overtollig vet af met keukenpapier. Overstrooi met ongeraffineerd zeezout en geniet. Caloriearm zijn deze frietjes niet, maar weet toch dat vooral de bijhorende vettige sausjes voor de calorie boost zorgen.

 

Het zorgenkind bij alle gefrituurde bereidingen luistert naar de naam acrylamide. Deze kankerverwekkende stof ontstaat door verhitting van voeding die zowel reducerende suikers als het aminozuur asparagine bevat. Het ontstaat al vanaf 120 °C, maar kent een sterke toename boven de 175 °C. Vandaar dat je deze temperatuur ook best nooit overschrijdt. Vermits veel kant-en-klare ovenfriet suiker bevat, bereid je hem best alleen in de oven. Gefrituurd bevat hij onnodig veel acrylamide. Zelfs frietjes gebakken in de ‘airfryer’ gaan niet vrijuit. Ook chips en frietjes van andere zetmeelrijke groenten zoals pastinaak, pompoen en knolselder bevatten acrylamide. Doe je graag aan recyclage-cooking probeer dan eens chips van wortel- en zoete aardappelschil. Opteer hier wel steeds voor bio-kwaliteit. Acrylamide arme chips bekom je door bloemkool- en broccolibladeren te frituren in kokosolie. Gelukkig heb je het acrylamide gehaltegrotendeels zelf in de hand. Hier volgen enkele tips om het slechte goedje te beperken.

  • Bewaar de aardappelen niet onder de 8 °C.
  • Leg de frietjes een uurtje in koud water zodat een deel van de reducerende suikers kunnen oplossen in het water.
  • Vermits acrylamide vooral aan de oppervlakte ontstaat zal het aandeel bij grote frieten relatief lager zijn dan bij fijne frietjes.
  • Bak de frieten maximum op 175 °C. en opteer voor goudgeel i.p.v. bruin. Filter de olie of vet na elke frituurbeurt. Zo wordt naast acrylamide ook de vorming van andere toxische verbindingen vermeden.

Meer weten over kokosolie. Zie de eFIOW-website:

Meer weten over acrylamide. Zie de eFIOW-website:

Bronnen: